[건강정보]-초가을의 보양식 '미꾸라지' 요리 추어탕
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양향자 교수의 건강 코디 -초가을의 보양식 ‘미꾸라지’
더위로 지친 기력을 보양하는 식품으로 사랑받는 미꾸라지는 늦여름에서 찬바람이 부는 초가을까지가 제철이다.
추어(鰍魚)라고도 부르는 미꾸라지는 겨울에는 기름기가 빠져 맛이 없으니 초가을 즈음 탕으로 끓여야 제맛이 난다.
추어탕은 고려 말 송나라 사신 서긍의 ‘고려도경’에 처음으로 유래를 알 수 있는 기록이 나오고 예로부터 전북 남원의 특별식으로 알려져있다.
하지만 미꾸라지가 민물에서 흔히 잡을 수 있는 물고기인 만큼 강이나 논두렁이 있는 곳에서는 예부터 즐겨먹어 온 음식일 것이다.
미꾸라지는 한자어로는 추어(鰍魚)라 한다. ‘난호어목지’에는 이추라 하고 한글로 ‘밋구리’라고 쓰고 있다.
미꾸라지는 깨끗한 물보다 물이 혼탁한 먹이가 많은 물에서 잘 자란다. 흔히 논이나 모래가 있는 개울 진흙이 있는 개울에서 땅속으로 파고들며 잘 산다.
그래서 미꾸라지는 나쁜 환경에서도 생명을 잘 유지하고 생명을 오래 유지 한다. 미꾸라지는 주로 한국·타이완·중국 등지에 분포한다.
미꾸라지에는 필수아미노산이 많고 칼슘과 비타민 A B2, D가 풍부하며 기력을 더해주고 신장에 양기를 더하는데 가격도 저렴해서 우리같은 서민의 정력제로 인기가 좋다.
더군다나 내장을 따로 제거하지 않고 전체를 다 먹기 때문에 알과 난소에 들어 있는 비타민 A·D까지 동시에 섭취할 수 있다.
미꾸라지는 성질이 따뜻한 식품으로 열성체질보다는 냉한 체질, 특히 소음인에게 잘 맞는 식품이다.
따라서 항상 오장의 기능이 허약하고, 소화가 잘 안 되고 설사가 잦으며, 무기력하고, 잔병치레가 잦은 소음인에게 더없이 좋은 식품이다.
무더운 여름에는 더위를 식힌다고 아이스크림이나 찬음료를 많이 먹게 되서, 속은 오히려 차지게 된다.
그러면 속이 차지고 소화도 안되고, 설사도 하게 되는데, 이때 미꾸라지를 먹으면 소화기의 기운을 보충해주고, 속을 따뜻하게 해준다.
미꾸라지는 ‘본초강목’에 뱃속을 따뜻하게 해주며 원기를 돋우고 술을 빨리 깨게 할 뿐만 아니라 발기불능에도 효과가 있다고 기록되어있는데, 음주가 잦은 성인 남성들의 숙취해소와 정력 강화에 도움이 되며, 고급 불포화 지방산을 많이 함유하고 있어서 40·50대에 쉽게 생기는 고혈압, 동맥경화 등의 성인병 예방에도 좋다.
예부터 미꾸라지는 몸이 허약해졌을 때나 입맛이 없고 지쳤을 때 탕으로 끓여 먹거나 어죽을 쑤어 먹었다. 민간에서는 부종과 천식, 늑막염, 간질환의 치료를 위해 미꾸라지를 호박에 넣어 익혀 먹기도 하며, 양파나 각종 한약재와 함께 넣어 달여 먹으면 결핵이나 양기부족에 좋은 것으로 알려져 있다.
사람은 나이가 들어가면서 세포의 위축, 수분의 감소, 색소 과립의 축적·침착, 칼슘 침착 등의 세포 노화 현상이 나타나 윤기가 없어지게 되는데 그 예방이나 치료를 위해 필요한 것이 ‘콘드로이친 황산’인데, 이것은 미꾸라지의 점액질인 ‘뮤신’의 구성 성분으로서 인체의 혈관과 장기를 깨끗이 해주어 노화방지 효과를 지닌 것으로 알려져 있다.
‘동의보감’에는 추어가 맛이 달며 성질이 따뜻하고 독이 없어 비위를 보해주고 설사를 멈추게 한다고 했다.
추어탕은 남녀노소 누구에게나 좋은 음식이다. 먼저 미꾸라지를 준비하고 그외 시래기, 숙주, 고사리, 토란줄기, 부추, 방향잎, 대파, 된장, 국간장, 다진마늘, 다진홍고추, 산초를 준비한다. 추어탕을 잘 끓이려면 미꾸라지 손질을 잘 해야 한다.
진흙 속에서 유기물을 먹고 사는 미꾸라지는 그냥 먹으면 흙내와 비린내가 심하다. 맛을 좋게 하려면 큰 양재기에 맑은 물과 미꾸라지를 담고 하룻동안 해감을 토하게한다.
다음엔 건져서 소쿠리에 미꾸라지와 소금 한 웅큼을 넣고 덮어 둔다. 그러면 그 속에서 날 뛰고 몸부림치면서 내장 속에 있던 흙내까지 한번더 뱉어낸다.
서로 몸을 비벼 하얗게 거품이 나면 미끈거리는 점액질이 벗겨지는데 거품이 없을 때 까지 호박잎으로 문질러 깨끗하게 씻어준다.
이렇게 잘 손질한 미꾸라지에 10컵의 물을 넣고 된장을 한 스푼 넣고 30분 이상 푹 끓여 구수한 맛이 나면서 잘 으깨지면 채반에 문질러 뼈를 걸러준다.(이때 물을 더 넣거나 하면 구수한 맛이 없어진다.)
삶은 시래기, 고사리, 숙주, 토란줄기는 4~5㎝ 길이로 썰어 고춧가루, 마늘, 된장, 국간장으로 버무려 걸러서 끓이고 있는 국물에 넣는다.
20분정도 중간불에 끓인 후 간한 다음 대파, 마늘, 부추, 방향잎을 넣고 먹기 직전에 다진 홍고추, 산초를 기호에 따라 넣어 먹는다.
하지만 추어탕을 만드는 방법은 지역마다 조금씩 차이가 있다.
경상도식은 미꾸라지를 삶아 으깨서 여린배추, 토란대, 부추를 넣고 끓이다 파, 마늘, 고추, 방앗잎, 산초를 넣는다.
전라도식은 경상도처럼 끓이다가 된장, 파, 들깨즙을 넣어 걸죽하게 만들고 산초로 매운 맛을 낸다.
서울식은 따로 ‘추탕’이라 하는데 사골과 내장으로 국물을 내고 두부와 산미꾸라지를 넣어 두부 속에 파고들게 해 썰어서 낸다.
강원도 내륙지방에서는 냄비에 넣고 즉석에서 끓여 고추장으로 맛을 내는 원주식 추어탕을 먹는다.
출처<식품환경신문>
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